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          食品膨松劑成分分析及用途
          發布時間: 2022-10-28 13:51:01     發布人: 柘大檢測

          膨松劑指食品加工中添加于生產焙烤食品的主要原料小麥粉中,并在加工過程中受熱分解,產生氣體,使面坯起發,形成致密多孔組織,從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質。

           

          焙烤食品的生產,如碳酸氫鈉加入食品中,經烘烤加熱產生二氧化碳,在食品內部形成均勻、致密的孔性組織,體積增大,使面包、蛋糕等食品柔軟富有彈性,使餅干酥松,口感好。

           

          規定使用的膨松劑有碳酸氫鈉()、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣、硫酸鋁鉀等8種。膨松劑主要用于焙烤食品的生產,它不僅可提高食品的感官質量,而且也有利于食品的消化吸收,這在大力發展方便食品并強調其營養作用時具有一定的重要性。

           

          膨松劑種類:

          1、泡打粉,成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物(淀粉),酸性鹽分有強酸和弱酸兩種:強酸——快速發粉(遇到水就發);弱酸——慢速發粉(要遇熱才發);混合發粉——雙效泡打粉,最適合蛋糕用。

          2、小蘇打——化學名為碳酸氫鈉,遇熱加溫放出氣體,使之膨松,呈堿性,蛋糕中較少用 。

          3、臭粉——化學名為碳酸氫氨,遇熱產生CO2氣體,使之膨脹。

           

          不同的膨松劑在原理上是一致的,即都是通過發酵劑在面團中產生大量二氧化碳氣體,在蒸煮過程中,二氧化碳受熱膨脹,于是面團就變得松軟,形成疏松的結構。膨松劑不僅能使食品產生松軟的海綿狀多孔組織,使之體積膨大、口感柔松可口;而且能使咀嚼時唾液很快滲入制品的組織中,以溶出制品內可溶性物質,刺激味覺神經,使之迅速反應該食品的風味;食品進入胃之后,各種消化酶能快速進入食品組織中,使食品容易、快速地被消化、吸收,避免營養損失。

           

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